Stundande val och lanseringen av boken ”Döden i grytan” har satt ny fart på patientmatsdebatten i Stockholm. Jag välkomnar debatten men tycker att det är hög tid att artiklar och inslag bygger på fakta – aktuell fakta.

Ett vanligt påstående är att patientmaten är näringsfattig. Måltiderna är näringsvärdesberäknade vilket innebär att de innehåller den näring som Livsmedelsverket rekommenderar för patienter beroende på sjukdomsgrad, behov och ålder.

Varje dag erbjuder vi mat från 17 menyer. Totalt blir det runt 150 rätter. Till varje måltid erbjuds råkost, bröd, dryck och dessert eller färsk frukt. Sjukvårdspersonalen ansvarar för att patienten får den mat han eller hon behöver och hur den ska serveras.

Maten påstås också ” vara proppfull med omtvistade tillsatser” och ”näringsfattiga, smaklösa och fulla av tillsatser”. Detta är exempel på stora överdrifter som cirkulerar i medier och på bloggar. Det är ingen hemlighet att det finns tillsatser för olika ändamål i patientmaten. Livsmedelsverket är den myndighet som vi, kommuner och landsting förlitar oss på när gäller livsmedelssäkerhet.

Samtliga tillsatser som finns i patientmaten är godkända av Livsmedelsverket och redovisas öppet på www.sodexosllkost.se. Vår ursprungliga plan har hela tiden varit att jobba vidare med våra recept. Mer mat lagas från grunden idag jämfört med våren 2009 då vi tog över patientmaten på fyra sjukhus inom Stockholms län. Det har inneburit en minskning av tillsatser och en ökning av andelen ekologiska råvaror. Andelen ekologiska råvaror är i dagsläget uppe i 25 procent.

I flera artiklar har storkökens tillagningsmetoder kritiserats för att göra maten näringsfattig.

Men det framgår inte alltid vem som kritiserar. All mat förändras vid tillagning, även den som lagas lokalt i sjukhusens storkök eller i hemmet. Dietister har kunskap om vilka näringsämnen som är känsliga för uppvärmning och hur en måltid komponeras för att näringsvärdet ska bli korrekt. I vårt koncept SoFresh läggs en stor del av råvarorna råa på en plasttallrik för att sedan ångkokas i mikrovågsugn strax innan patienten ska äta.

Livsmedelsverket anser att mikrovågstillagad mat bevarar näring på ett fördelaktigt sätt jämfört med kokning och stekning. Rå mat som tillagas i mikrovågsugn och äts direkt är näringsrik.

Vid uppstarten våren 2009 hade vi problem med limfogen på några av plasttallrikarna. Vi hade väldigt kort startsträcka för införandet av en helt ny metod där delar av maten läggs rå på plasttallriken och ångkokas på avdelningen strax innan patienten ska äta. Dessa händelser beskrivs fortfarande som ”exploderande platsbyttor”. Faktum är att i april 2009, när det var som värst, var det 0,6 procent av plasttallrikarna som inte höll måttet. Problemet är löst sedan lång tid tillbaka.

I medier framhålls ofta patienternas missnöje med maten. Patientundersökningar görs med jämna mellanrum för att vi och SLL ska få kunskap om vad patienterna tycker om maten. I den senaste patientenkäten ansåg 69 procent av patienterna att maten smakar bra. Tillsammans med uppdragsgivaren tar vi fram en handlingsplan för varje fråga som inte får tillräckligt bra resultat i enkätundersökningen.

När oppositionen i Stockholms läns landsting kräver ekologisk mat och miljövänlig hantering blir det stora rubriker. Men när vi presenterar fakta som att andelen ekologisk mat är uppe på 25 procent nämns det knappt. Alla pannbiffar, köttbullar och kryddblandningar är ekologiska. Vi använder färska råvaror så som laxfilé, torskrygg och sejfilé. Enportionssystemet har minskat matsvinnet med 80 ton per år.

Innan enportionssystemet infördes hamnade ofantligt stora mängder mat i soporna innan de ens nådde fram till patienterna. Minskningen motsvarar ett normaltstort akutsjukhus årliga konsumtion av patientmat. På Danderyds sjukhus går allt matavfall till framställning av biogas. Från 2011 kommer all mat till sjukhusen att köras ut med biogasdriven lastbil.

Sodexo skräddarsyr lösningar och tillagar maten efter kundernas önskemål och behov. Vi arbetar i stora, små, egna och andras restaurangkök. Sodexo tar inte någon politisk ställning i frågan om centralt eller lokalt tillagad mat.

Det är de politiska majoriteterna i kommuner och landsting som styr inriktningen och deras tjänstemän som verkställer de politiska besluten.

Vi diskuterar gärna vår mat men låt diskussionen bygga på fakta – aktuell fakta.

Fredrik T Strand
Verkställande direktör Sodexo